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皮蛋本身就有一股很刺鼻的味道，能不能吃，要看蛋清是否仍然正常和蛋清是否有弹性。如果蛋清正常那就可以吃。因为皮蛋的主要化学成分是含有硫的蛋白质，过了很长时间，它会分解成氨基酸，释放出我们通常所说的臭鸡蛋一一硫化氢，这不影响进食，如果皮蛋因腐败而发臭，就不能食用，因为微生物污染严重，增加了致病菌和有毒细菌的机会并使大量弱的细菌生长和繁殖。

腐败过程多会产生毒素，容易引起食物中毒。